Plusieurs critères ont guidé l'organisation générale du bâtiment :

• la mise en place d'un accès simple et facile aux différents quais,

• l'ouverture à la lumière naturelle d'un nombre maximum de locaux de travail du personnel, tout en protégeant les locaux de cuisson de la lumière directe (ouverture au nord) pour minimiser les apports de chaleur dans ces locaux particuliers,

• la mise en place d'un process général clair et logique, lisible en plan,

• une maintenance facilitée par la localisation des centrales d'air dans des volumes couverts émergeant du volume principal, permettant aussi d'offrir aux bâtiments voisins, tous plus hauts, une vue sur une toiture végétalisée agréable,

• une structure rationnelle, présentant un rythme espacé de murs porteurs, permettant de modifier l'organisation des locaux ultérieurement, tout en offrant une résistance élevée dans les circulations les plus exposées aux chocs.